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技術(shù)文章

食品冷凍干燥機(jī)設(shè)備在食品中的應(yīng)用
食品冷凍干燥機(jī)設(shè)備在食品中的應(yīng)用！20世紀(jì)50年代，食品冷凍干燥已從實(shí)驗(yàn)研究應(yīng)用到小規(guī)模生產(chǎn)，隨著技術(shù)的不斷突破，又向規(guī)模工業(yè)化發(fā)展。近年人們?cè)絹?lái)越注重加工食品的方便、營(yíng)養(yǎng)保健和高品質(zhì)，因此對(duì)凍干食品的需求不斷增加。



1、果蔬加工

       我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，有豐富的水果和蔬菜資源。長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品一直徘徊在技術(shù)含量較低的出口原料或初級(jí)加工階段。凍干食品是普通干燥食品價(jià)格的 5～10倍，且有巨大的市場(chǎng)需求。開(kāi)發(fā)凍干食品可提高我國(guó)出口食品的檔次，獲得較高的附加值和經(jīng)濟(jì)效益。果蔬的結(jié)構(gòu)形態(tài)和成分決定其冷凍干燥加工的難易度。一般是，物料尺寸越小、結(jié)構(gòu)越均一，處理越容易。因?yàn)檫@樣的物料表面積大，受熱和冷卻均勻，冷凍干燥時(shí)間短且易控制。果蔬冷凍干燥加工工藝過(guò)程基本相同：清洗—預(yù)處理—漂燙—冷凍干燥—充氣包裝。

         隨著食品科研工作者的不斷努力，相繼確定了一些果蔬的凍干工藝參數(shù)。例如段江蓮等測(cè)定梨棗的共晶點(diǎn)為－3℃；擱板溫度每提高 10℃，凍干時(shí)間縮短 2.0 h；厚度每增加2.0 mm, 凍干時(shí)間延長(zhǎng)2.3 h；用0.2%的維生素C護(hù)色，擱板溫度為70℃，以棗片厚度 3.0mm的工藝條件生產(chǎn)凍干梨棗, 能大限度地保持原果的風(fēng)味、形態(tài)、色澤，且凍干時(shí)間短，生產(chǎn)成本低, 為梨棗凍干加工的工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。

2、 水產(chǎn)品加工

      水產(chǎn)品加工是提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑。深加工可提高上等水產(chǎn)品的品位，增加低質(zhì)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)源、綜合利用率和附加值。云霞等實(shí)驗(yàn)比較了冷凍溫度－25℃，冷阱溫度－29℃～－31℃，真空度10～20Pa，凍干終溫度60℃的條件下，凍干海參與鹽澤海參的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，結(jié)果表明無(wú)顯著差異。



3、食用菌加工

      食用菌是無(wú)公害的天然綠色食品，有很高的食用價(jià)值和保健價(jià)值，被譽(yù)為21世紀(jì)的健康食品。陳合等用電阻測(cè)量裝置測(cè)定香菇和金針菇的共晶點(diǎn)分別為－29℃和－32℃，共熔點(diǎn)均為－18℃；分析了切片厚度、壓力、干燥溫度及凍結(jié)速度對(duì)干燥速率的影響。結(jié)果表明，未經(jīng)漂燙的香菇切片厚度6 mm，－35℃凍結(jié)90 min，凍結(jié)速度－1.0℃/min，－18℃升華7 h，40℃解析6h，解析升溫速度0.5℃/min；經(jīng)漂燙的金針菇－39℃凍結(jié)90 min，凍結(jié)速度－1.0℃/min，－20℃升華10 h，45℃解析6 h，解析升溫速度 0.5℃/min，在此優(yōu)化條件下冷凍干燥，能較好地保持食用菌的營(yíng)養(yǎng)且復(fù)水性好。

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